Hornopanónska kapusta
Najstaršou kultivovanou zeleninou je kapusta. Pestuje sa už viac ako 4000 rokov. Kvasená kapusta je nenahraditeľným zdrojom vitamínov počas jesene, zimy a príchodu jari. Je najúčinnejšou prevenciou proti chrípke a nachladnutiu. A práve teraz prišlo obdobie výroby sudovej kapusty. Ako sa v našom regióne hovorí: „Treba nadžgat sud.“ Prameň vám prináša recept pochádzajúci z najsevernejšieho výbežku Panónskej nížiny (oblasť severných Malých Karpát a podhoria Považského Inovca).
(recept počíta s použitím asi 17 litrového súdku)
Základom miestnej špeciality je samozrejme pokrájaná kapusta. Do dôkladne umytej nádoby (asi o veľkosti bežnej bytovej vane) dáme 23 kg pokrájanej kapusty. Na kapustu vysypeme 200 g soli, 2 polievkové lyžice kmínu, 20 g celého čierneho korenia, 10 bobkových listov a dôkladne premiešame (len ručne – bez použitia akýchkoľvek nástrojov). Takýmto premiešavaním pridávame ďalšie druhy nakrájanej alebo postrúhanej zeleniny – 1,5 kg cibule, 2 mrkvy, 10 feferóniek, 3 červené papriky, 2 korene chrenu, 500 g cvikle. Do zmesy vmiešame 2 hrste cukru a 10 bobúľ divého hrozna (pavinič). Na spodok súdku dáme pätku z chleba a 3 listy viniču. Počas natláčania kapusty do sudu pridávame jablko plánky pokrájané na mesiačiky. Vhodná je nádoba na miešanie s ventilom, ktorým vypustíme slanú zeleninovú šťavu. Pred vkladaním zmesi do suda ju dôkladne vyžmýkame. Vloženú niekoľko centimetrovú vrstvu popriláčame päsťou a asi od tretiny sudu i bosými nohami (podobne ako pri „máganí“ hrozna). Počas tlačenia kapusty vychádza slaná zeleninová (červené sfarbenie je z cvikle) na povrch. Žufankou ju vyberáme von, aby sa nám zmestila všetka zmes do sudu. Ak by bolo kapusty menej ako po povrch (v prípade väčšieho sudu), zaťažíme ju drevenou doskou v tvare kruhu, na ktorú položíme veľký plochý kameň. Pri 17 litrovom súdku sa drevo oprie o jeho zúžený otvor a netreba zaťažovať vzdúvajúcu sa hornopanónsku kapustu. Veko sudu musí byť stále v kanáliku plnom vody, aby sa zabránilo prístupu vzduchu.
Sud sa umiestni do miestnosti s izbovou teplotou (napr. kuchyňa) na 3 týždne. Už po pár hodinách počuť a vidieť bublinky vychádzajúce z vnútra prebiehajúceho procesu intenzívneho kvasenia. Po troch týždňoch sa sud prenesie do chladnej pivnice, aby sa kvasenie zastavilo. V kanáliku sudu musí byť voda nepretržite niekoľko mesiacov až do zjedenia kapusty. Sud nikdy nenechávame príliš dlho otvorený. Po nabraní požadovaného množstva, čo najrýchlejšie zatvárame. V kvalitnej pivnici vydrží panónska kapusta do budúcoročného džgania kapusty do suda.
Základom miestnej špeciality je samozrejme pokrájaná kapusta. Do dôkladne umytej nádoby (asi o veľkosti bežnej bytovej vane) dáme 23 kg pokrájanej kapusty. Na kapustu vysypeme 200 g soli, 2 polievkové lyžice kmínu, 20 g celého čierneho korenia, 10 bobkových listov a dôkladne premiešame (len ručne – bez použitia akýchkoľvek nástrojov). Takýmto premiešavaním pridávame ďalšie druhy nakrájanej alebo postrúhanej zeleniny – 1,5 kg cibule, 2 mrkvy, 10 feferóniek, 3 červené papriky, 2 korene chrenu, 500 g cvikle. Do zmesy vmiešame 2 hrste cukru a 10 bobúľ divého hrozna (pavinič). Na spodok súdku dáme pätku z chleba a 3 listy viniču. Počas natláčania kapusty do sudu pridávame jablko plánky pokrájané na mesiačiky. Vhodná je nádoba na miešanie s ventilom, ktorým vypustíme slanú zeleninovú šťavu. Pred vkladaním zmesi do suda ju dôkladne vyžmýkame. Vloženú niekoľko centimetrovú vrstvu popriláčame päsťou a asi od tretiny sudu i bosými nohami (podobne ako pri „máganí“ hrozna). Počas tlačenia kapusty vychádza slaná zeleninová (červené sfarbenie je z cvikle) na povrch. Žufankou ju vyberáme von, aby sa nám zmestila všetka zmes do sudu. Ak by bolo kapusty menej ako po povrch (v prípade väčšieho sudu), zaťažíme ju drevenou doskou v tvare kruhu, na ktorú položíme veľký plochý kameň. Pri 17 litrovom súdku sa drevo oprie o jeho zúžený otvor a netreba zaťažovať vzdúvajúcu sa hornopanónsku kapustu. Veko sudu musí byť stále v kanáliku plnom vody, aby sa zabránilo prístupu vzduchu.
Sud sa umiestni do miestnosti s izbovou teplotou (napr. kuchyňa) na 3 týždne. Už po pár hodinách počuť a vidieť bublinky vychádzajúce z vnútra prebiehajúceho procesu intenzívneho kvasenia. Po troch týždňoch sa sud prenesie do chladnej pivnice, aby sa kvasenie zastavilo. V kanáliku sudu musí byť voda nepretržite niekoľko mesiacov až do zjedenia kapusty. Sud nikdy nenechávame príliš dlho otvorený. Po nabraní požadovaného množstva, čo najrýchlejšie zatvárame. V kvalitnej pivnici vydrží panónska kapusta do budúcoročného džgania kapusty do suda.
12.10.2006
kapusta
soľ
koreniny
mrkva
cibuľa
feferónky
paprika
chren
cukor
divý vinič
cvikla
zmes
chlieb, jablko, listy viniča
džganie nohami
šťava
záťaž
veko vo vode